Z nejednej pece

Piec chlebowy i bochenki chleba

Málo kto vie, že „praclík“ a „bajgel“ neznamenajú to isté a sú nesprávne používané ako synonymá pre obvaranek. Tomu, komu sa bajgle, praclíky a obvaranky neustále mýlia, nech si rozdiel zapamätá tak, že si predstaví: krakovský obvaranek je druh upečeného náramku, visiace na šnúrke bajgle z Kazimierza to sú korále a malý praclík je možné nasadiť na prst – tak ako prstienok.






   

 

KRAKOVSKÝ OBVARANEK
Nevyvrátiteľný symbol Krakova spojený s históriou mesta pravdepodobne od čias jeho lokácie. V prameňových zápisoch sa objavuje v XV. st. medzi privilégiami, ktoré kráľ Ján Olbracht dal krakovským pekárom a ich tradíciu a receptúru prijali súčasní členovia pekárenského cechu z územia Krakova, ako aj krakovského a vielického okresu. Počas mnohých rokov sa pečie tým istým spôsobom, z cesta vareného vo vode, odkiaľ pochádza názov tohto neobyčajného výrobku, nedávno zapísaného do registru Európskej únie „Chránené geografické označenie“. Obvaranek vytvárajú špirálovito zavinuté pásy cesta vytvarované do kruhu, do zlata upečené, pokryté chrumkavou kôrkou, štedro posypanou soľou alebo makom a nedávno aj sezamom. Chutí fenomenálne, predovšetkým ak – ešte teplý – je predávaný z pouličných vozíkov a krámikov v Krakove.


       

BAJGEL
maličká žemľa s dierkou v strede, posypaná černuchou, rascou alebo makom – je to charakteristický pekárenský výrobok pre dávny Kazimierz. Bolo to obradné pečivo akým židovská obec obdarovávala židovské šestonedieľky. Prvé zmienky o bajgloch pochádzajú z XVII. st. z nejednej pece.


   

PRACLÍK
Skutočné praclíky majú tvar plochej osmičky, sú malé, bez dužiny a perfektne sa uschovávajú, vďaka čomu si ich vraj kráľ Jagelo objednal u krakovských pekárov ako zásobovanie pre vojsko idúce pod Grunwald.



    PRĄDNICKÝ CHLIEB
Tradícia pečenia chleba nazývaného prądnický siaha do XV. st. Autor jeho receptúry – kuchár biskup Vojtech Jastrzębc – sa vraj zaviazal dodávať tento chlieb na stôl svojho pána, aby mohol vlastniť zeme v podkrakovskom Prądniku Białom. Podľa legendy sa prądnické pečivo tak zapáčilo Krakovčanom, že zvykom krakovského starostu sa stalo prinesenie prvého chleba z novej múky po žatve ako dar samotnému kráľovi. Charakter prądnického chleba bol nanovo vytvorený v XX. st. ako efekt impozantnej kuchynskej archeológie. Dnes je to chlieb pečený na zákvase, s príjemnou vôňou a chuťou, veľmi chutný aj v nesviežom stave. Má charakteristickú tmavohnedú, pórovitú kôrku, posypanú tenkou vrstvou žitných otrúb. Vzniká v Krakove z najlepšej malopoľskej múky.


   

JURAJSKÝ CHLIEB
Pečú ho ženy z dedín nachádzajúcich sa v Krakovsko-Częstochovskej vysočine. Na začiatku sa piekol iba z žitnej múky. Postupne sa do žitnej múky začala dodávať pšeničná múka a proporcie zmesi sú do dnes tajomstvom úžasnej chuti jurajského chleba. Vtedajšia receptúra sa využíva pri súčasnej výrobe, pri ktorej sa starostlivo dodržiava tvorenie zvláštnych znakov jurajského chleba: predĺžený tvar bochníka, charakteristické kolmé narezanie kôrky posypanej múkou, ako aj v nej odtlačený motív pletenky pekárenského košíka.

 

     

CHLIEB Z ŽARNOVA Z ŁOMNEJ
Dedič domáceho chleba aký sa z pokolenia na pokolenie piekol pre vlastné potreby rodín bývajúcich v Łomnej pod Wiśniczom. Na pečenie sa používa múka zomletá na žarnove a v závislosti od zásob hospodárstva sa chlieb dochucoval bylinkami. Ešte pred vojnou sa chlieb z Łomnej stal „exportným“ výrobkom, ktorý sa nachádzal aj na panských stoloch v blízkom Nowom Wiśniczy. Dnes získava úspech na lokálnom a regionálnom trhu, odlišuje sa domácou chuťou a autentickosťou receptúry.
Má tmavo zlatú, dobre vypečenú kôrku, posypanú roztlačenými zrnami pšenice.

 

   

LISIECKÁ A PODEGRODZKÁ BÁBKA
Zachovala sa ako jediná predstaviteľka pšeničného pečiva, kedysi typického pre okolie Krakova. Jej pečenie, okrem Liszek, zaniklo už na konci XVIII. st. Lisiecká bábka má dnes vretenový tvar, matnú kôrku, prerastené, nadýchané cesto. Pre mnohých je neodmysliteľným dodatkom k lisieckej klobáse. Avšak labužníci usudzujú, že harmóniu chute dosiahnu jediac čerstvú bábku iba s maslom. Úplne iná ako lisiecká bábka je podegrodzká bábka. Odrodila sa ako kuchynská regionálna atrakcia v okolí Podegrodža, kde od polovice XX. st. existovala ako obradné pečivo. Bábku – veľké, sladké, do vrkoča zapletené pečivo z bielej múky – dostávalo dieťa od svojich krstných rodičov ako symbol šťastia a hojnosti na celý život. Hoci recept na bábku prechádza z pokolenia na pokolenie, schopnosť ju upiecť je zriedkavou a uctievanou kvalifikáciou medzi miestnymi hospodárkami.

 


                                                                             

KOLÁČE
Koláče sa kedysi piekli na svadby. Predstavovali obradné pečivo, boli veštbou hojnosti a predpoveďou budúceho šťastia mladomanželov.

   

Okrúhly koláč z pšeničnej múky, osladený cukrom, s hrubou vrstvou hladko pomletého syra, zarumeneného v peci – taký je dnešný jodlownický koláč charakteristický pre Limanovský kraj, ktorého chuť dnešnému konzumentovi pripomína dávne, dobré časy.


   

Jurajský koláč, pečený na území Krakovsko-Częstochovskej vysočiny, si až do dnešných čias zachoval funkciu svadobného zákusku. Snúbenci ním obdarovávajú najbližších dva týždne pred svadbou. Jurajský koláč je na rozdiel od jodlownického koláča ozdobovaný nielen syrom, ale aj makom a s veľmi hojnou posýpkou.