non solo di pane

Kawałki smażonego karpia w wiklinowym koszyku, posypane liśćmi pokrzywy
Carpa di Zator
L’istituzione „Valle di carpa” fondata nella Malopolska Ovest nel 2003, è la continuazione storica della tradizione dei pescatori dell’epoca. Le prime note sull’allevamento di pesce nella zona di Zator, risalgono al XIV secolo, e lo sviluppo in questo territorio ha avuto luogo nel XVI secolo. Oggi l’allevamento della carpa si estende su 130 km2 ed è svolto sui territori dei seguenti comuni: Zator, Przeciszów e Spytkowice. La carpa di Zator è una razza nazionale, di colore Oliva o oliva-azzurro. Conosciuta principalmente per la tradizione del Natale, la carpa di Zator si caratterizza per il sapore delicato e l’odore fresco, e questo grazie all’allevamento tradizionale, all’ambiente pulito e alla flora e fauna di queste valli uniche.

    Agnello di Podhale
La tradizione dell’allevamento di pecore a Podhale dura da centinaia di anni, lo testimoniano le note conservate della fine del XVI secolo, nei privilegi di locazione dei terreni dei villaggi locali, che davano il consenso ai loro abitanti per “il pascolo libero delle pecore in montagna”. Gli allevamenti di oggi sono formati in base alle razze, “pecora polacca di montagna” e „cakiel”, allevate tradizionalmente, nel modo invariato da secoli. L’allevamento di pecore si svolge in piccole mandrie, nei pascoli senza fertilizzanti, e il sapore della carne degli agnelli di Podhale è legato con la flora montanara specifica, non esistente in altre zone.

    salsiccia di Liszki
Un’ottima salsiccia, di cui la ricetta risale probabilmente al XVI secolo. Apprezzata molto a Vienna con il nome „wurst aus Liszki”, conosciuta cent’anni fa da una fabbrica di salumi di Andrzej Różycki. La salsicia di Liszki è prodotta dal filetto e dal prosciutto di maiale leggermente condita con pepe bianco, aglio e sale, la sua ricetta è stata elaborata da artigiani di Liszki e Czernichow. La produzione locale non è stata sospesa nemmeno nella II guerra mondiale, e continuava anche nel periodo dopo la guerra, anche se il lavoro di salumieri in quei tempi, si svolgeva nel segreto assoluto ed era molto rischiosa. Oggi, la salsiccia è la regina dei salumi polacchi. Affumicata bene nel fumo di latifoglie, si caratterizza per il colore marrone scuro e la pelle un po’ lucida. Aromatica, succosa e soda, la salsicia di Liszki è un prodotto culinario apprezzato anche dai maggiori buongustai.

    Fagiolo piękny Jaś (bello Giovanni)
Il fagiolo è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America e si diffuse rapidamente in tutto il continente. In Polonia è arrivato nel XVI secolo, coma pianta decorativa, coltivata principalmente nei giardini dei monasteri. Nel XVIII secolo, viene conosciuta come verdura, e la specie chiamata „piękny Jaś” cresce particolarmente nella valle del Dunajec, dove ancora oggi viene allevato intensivamente. È la specie più grande dei fagioli di palo, che cresce particolarmente bene nelle parti basse lungo il fiume, riparate dal vento e dal freddo. I semi di „piękny Jas” sono bianchi, lucidi e lisci, per questo hanno il nome “bello”.

    fagiolo con aquila
Un piccolo seme con una storia incredibile. Il fagiolo con l’aquila è una specie di fagiolo nano, con semi bianchi decorati naturalmente di una macchia carminio, che assomiglia un’aquila. Durante le spartizioni costituiva un simbolo patriottico e un ricordo, e i semi erano distribuiti di nascosto. Nel territorio di Sącz, il fagiolo è arrivato probabilmente dai confini dell’est ed è coltivato fino ad oggi, viene chiamato anche „fagiolo d’indipendenza”.

    Cavolo di Charsznica
Il cavolo sott’aceto di Charsznica è croccante e sodo, ha un colore giallo-crema e l’odore leggermente acido. Per la produzione del cavolo, gli abitanti di Charsznica utilizzano solo il sale, quindi il metodo per ottenere un sapore perfetto, rimane un segreto della produzione, che viene tramandato da una generazione all’altra. La materia prima per ottenere il cavolo sott’aceto rimane sempre il semplice cavolo bianco, che i produttori  di Charsznica coltivano per le necessità familiari, dopodiché lo trasformano nella specialità locale, famosa in tutta la Malopolska.