Delicias al horno

Piec chlebowy i bochenki chleba
Pocos saben que el “pretzel” y el “bajgiel” no son lo mismo y no deben utilizarse como sinónimos de rosquilla. Los que siempre confunden los pretzels, los bajgiels y las rosquillas, deben recordar la diferencia imaginándose que la rosquilla es un tipo de pulsera hecha al horno, los bajgiels de Kazimierz son corales en un hilo, y el pequeño pretzel se puede poner en el dedo como si fuera un anillo.




   

ROSQUILLAS DE CRACOVIA
Un símbolo de Cracovia innegable, relacionado con la historia de la ciudad probablemente desde los tiempos de su fundación. En las fuentes documentales aparecen en el s. XV entre los privilegios otorgados a los panaderos de Cracovia por el rey Jan Olbracht. Sus tradiciones y recetas han sido asimiladas por los miembros contemporáneos del gremio de los panaderos de Cracovia y los distritos de Cracovia y de Wieliczka. Desde hace años elaborados del mismo modo, de la masa cocida en el agua (de ahí el nombre polaco del producto), ultimamente han sido inscritas en el registro europeo de los productos con la “Indicación Geográfica Protegida”. Las rosquillas son unas cintas de masa arrolladas como un espiral en forma de un círculo, hechas al horno hasta que adquieren color dorado, con la corteza crujiente, cubiertas con abundancia de sal o semillas de amapola, y ultimamente también de sésamo. Saben fenomenal, sobre todo cuando aún son calientes. Se venden en carros y puestos de venta callejeros en Cracovia.


       

BAJGIEL
Pan blanco de tamaño muy pequeño con un hueco en medio, cubierto con nigella, cominos o semillas de amapola – es un producto característico del antiguo barrio de Kazimierz. Constituía pan ritual otorgado por la comunidad judía a las parturientas judías. Las primeras menciones sobre bajgiel provienen del s. XVII.


   

PRETZEL
Los pretzels verdaderos tienen forma de un ocho alpastado, son pequeños y no tienen parte mollar. Gracias a que se conservan muy bien, el rey Jagiełło los pidió a los panaderos de Cracovia como aprovisionamiento para su ejército que partía a Grunwald.


   

PAN DE PRĄDNICE
La tradición de la producción de pan de Prądnice se remonta al s. XV. El autor de su receta, el cocinero del obispo Wojciech Jastrzębca, se comprometió a suministrar este tipo de pan a la mesa de su señor a cambio de la propiedad de tierras en Prądnik Biały, cercano a Cracovia. Según la leyenda el producto de Prądnice les gustó tanto a los habitantes de Cracovia, que el primer pan elaborado de la harina fresca justo después de la cosecha, el alcalde de Cracovia solía regalar al mismo rey. El carácter de pan de Prądnice se reprodujó en el s. XX como resultado de una arqueología culinaria imponente. Hoy es un pan hecho con fermento, de un olor y sabor agradables, también excelente cuando se hace duro. Tiene una corteza característica de color marrón oscuro, porosa, cubierta con un capa fina de afrecho de centeno. Se elabora en Cracovia de la mejor harina de Małopolska.


   

PAN DE JURA
Preparado por mujeres de los pueblos de Jura Krakowsko-Częstochowska. Al principio fue elaborado sólo de harina de centeno. Luego se añadía la harina de trigo, y la proporción de la mezcla hasta hoy en día decide sobre el secreto del sabor excelente de pan de Jura. La receta que surgió en aquellos tiempos se la aprovecha en la producción actual, cuidando los razgos característicos de pan de Jura: la forma alargada de la barra, las incisiones sesgadas en la corteza cubierta de harina y el motivo de cesta de panadería de mimbre impreso.


   

PAN DE MOLINILLO MANUAL DE ŁOMNA 
El heredero del pan casero que las familias de Łomna cerca de Wiśnicz preparaban de generación en generación para sus propias necesidades. Utilizaban la harina molida en el molinillo manual, y en las granjas ricas se añadía yerbas. Antes de la guerra el pan de Łomna se convirtió en un producto “de exportación” y llegó a las mesas señoriales del Nowy Wiśnicz cercano. Hoy en día también goza de popularidad en el mercado local y regional, destaca por su sabor cacero y la autenticidad de la receta. Tiene la corteza bien hecha de color dorado oscuro, cubierta con semillas de trigo aplastadas.


   

MUÑECA DE LISZKI IY PODEGRODZIE
Se conservó siendo la única representante de pan de trigo, típico en pasado en los alrededores de Cracovia. Ya a finales del s. XVIII se producía sólo en Liszki. Hoy en día la muñeca de Liszki tiene la forma de huso, la corteza opaca, y el interior sobrecrecido, lleno de aire. Para mucha gente es un complemento imprescindible de la salchicha de Liszki. Sin embargo, los conocedores creen que la armonía del sabor se logra al consumir la muñeca fresca sólo con mantequilla.

Difiere totalmente de la muñeca de Liszki es la muñeca de Podegrodzie. Renació como una atracción regional en los alrededores de Podegrodzie, donde a partir de la mitad del s. XX existía como pan ritual. La muñeca, una barra enorme de pan de harina blanca en forma de una trenza, le regalaban los padrinos al niño como un símbolo de la felicidad y la abundancia para toda su vida. Y aunque la receta de la muñeca se pasa de generación en generación, la habilidad de prepararla es una competencia rara y respetada entre las amas de casa.


                                                                             

KOŁACZE
Kołacz en pasado se preparaba para la fiesta de boda. Era un tipo de pan rutiual, un agüero de la abundancia y anuncio de la futura felicidad de los novios.

   

Una torta redonda de harina de trigo, con azúcar y una capa gruesa de queso blanco molido, dorado en el horno – este es el kołacz jodłownicki actual, característico para la región de Limanowa, que con su sabor traslada al consumidor contemporáneo a los buenos tiempos pasados.


    Kołacz jurajski, producido en el terreno de Jura Krakowsko-Częstochowska hasta hoy en día conservó la función del pastel de boda. Los novios regalan el pastel a los más cercanos a dos smanas antes de la boda. Kołacz jurajski se decora no sólo con el queco, como ocurre en caso del kołacz jodłownicki, sino también con semillas de amapola, y se cubre abundante con streusel.