No sólo el pan

Kawałki smażonego karpia w wiklinowym koszyku, posypane liśćmi pokrzywy

CARPA DE ZATOR
En el año 2003 se creó en Małopolska occidental la iniciativa “el Valle de la Carpa” que es la continuación histórica de la tradición pesquera de hace siglos. Las primeras menciones sobre la cría de peces en los alrededores de Zator provienen del s. XIV, y el florecimiento de los estanques pesqueros cae en el s. XVI. Actualmnte la cría de la carpa abarca más de 130km² en el territorio de los distritos Zator, Przeciszów y Spytkowice. La carpa de Zator es una raza local de un color de la piel aceitunado o aceitunado y azul. La carne de la carpa de Zator, bien conocida sobre todo de la mesa navideña, se caracteriza por el sabor suave y el olor fresco, que se debe a la cría tradicional en el ambiente limpio, y a la flora y la fauna únicas en el valle.


   

CARNE DE CORDERO DE PODHALE
La tradición de la cría de ovejas en Podhale tiene varios centenares de años, lo que testimonian los documentos provenientes de finales del s. XVI sobre los privilegios que se  otorgaron al fundar los pueblos, que permitían a sus habitantes pastar ovejas en la montaña. Las crías actuales se crean a base de la raza “oveja de montaña polaca” y “cakiel”, y los animales se crían de forama tradicional, como hace siglos. La cría se realiza en rebaños pequeños, en los pastos que no se fertilizan, y una gran influencia en el sabor de la carne de cordero de Podhale tiene la flora local específica de montaña que no aparece en otros sitios.


   

SALCHICHA LISIECKA
Una salchicha excelente, cuya receta proviene según dicen del s. XVI. Apreciada en Vienna bajo el nombre “wurst aus Liszki”, se hizo popular hace cien años gracias a la fábrica de embutidos de Andrzej Różycki. La salchicha lisiecka se produce de la carne de solomillo y jamón de cerdo, sazonada suavemente con pimienta blanca, ajo y sal. Su receta fue elaborada por  los artesanos de salchichería del territorio de Liszki y Czernichów. Ni siquiera durante la Segunda Guerra Mundial y el período de posguerra se suspendió la producción, aunque los salchicheros de Liszki trabajaban en conspiración y arriesgaban mucho. Hoy esta salchicha reina entre los embutidos polacos. Ahumada en el humo de hojas, de color marrón oscuro, con la corteza seca, un poco brillante, oliente, jugosa y consistente, la salchicha lisiecka es un ideal culinario incluso para los gustos refinados.


   

JUDÍAS JUAN EL BELLO 
La judía vinó a Europa después del descubrimiento de América y pronto se hizo popular en todo el continente. En el s. XVI llegó a Polonia como una planta decorativa, que se cultivaba sobre todo en los jardínes monásticos. En el s. XVIII se empezó a consumir como una verdura, y la variedad de nombre “Juan el Bello” se popularizó en el valle de Dunajec, donde hasta hoy en día se cultiva en masa. Es el género más grande de judía cultivada con rodrigón, que crece especialmente bien en los terrenos ribereños, protegidos del viento y frío. Las semillas de “Juan el Bello” son blancas y brillantes, de ahí probablemente su nombre.


   

 JUDÍA CON ÁGUILA
Una semilla chica con una historia extraordinaria. La judía con águila es una especie enana con semillas de color blanco adornadas por la naturaleza con una mancha carmín que hace pensar en el águila. Durante el período de los Repartos de Polonia fuera considerada el símbolo patriótico y un objeto de recuerdo, y sus semillas se entregaba en secreto. A la región de Sącz la judía vinó de los territorios del Este de Polonia, se cultiva hasta hoy en día y se suele llamar la “judía de independencia” también.


   

COL DE CHARSZNICA
La col fermentada de Charsznica es crujiente y consistente, es de color entre crema y amarillo, y tiene el olor fresco, un poco ácido. Para hacer fermentar la col los habitantes de Charsznica utilizan tan sólo sal, así que el método de lograr el sabor perfecto es el secreto del proceso de la producción que se transmite de generación en generación. La materia prima es desde siempre la mera col, que los productores de la col fermentada de Charsznica cultivan para las necesidades de sus empresas familiares, y luego elaboran la famosa en toda Małopolska especialidad local.